Anstellgut für Sauerteig herstellen

Sauerteigbrot ist äußerst lecker und bekömmlich.

Zutaten Anstellgut:

  • Roggenvollkornmehl oder Weizenvollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl am besten BIO
  • lauwarmes Wasser maximal 40°C 

Der gezüchtete Teig ist Anstellgut, kein Sauerteig.

Sauerteig entsteht, wenn ich das Anstellgut erneut mit Mehl und Wasser verrühre und 16 Stunden stehen lässt. Dann beginnen die Milchsäurebakterien und die Hefebakterien richtig aktiv zu werden.


1.Tag: 25 Gramm Mehl und 25 Gramm lauwarmen Wasser  in einer sauberen Schüssel gut verrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind und der Teig glatt ist. Die Wand der Schüssel mit einen Teigschaber sauber machen. 24 Stunden (nicht luftdicht) abgedeckt an einem warmen Ort (20°C bis 30°C) stehen lassen, bis sich Blasen bilden und der Teig blubbert. Dann muss der Teig mit Mehl und lauwarmen Wasser gefüttert werden. Das muss jeden Tag erfolgen. Aber Vorsicht, wenn man den Zeitpunkt des „Fütterns“ verpasst, sterben die Bakterien und man muss von vorne beginnen. Bakterien haben kein Uhr, darum muss man den Teig öfter kontrollieren. Die 24 Stunden Angabe ist nur ein Richtwert. Das Reifen ist sehr von der Temperatur abhängig.

2. Tag bis 6.Tag : 25 Gramm Mehl und 25 Gramm Wasser gut vermischen (siehe  Tag 1). Wenn man nur ein Brot backen möchte, dann bis Tag 6 so weiter verfahren wie Tag 1. Wenn der Teig gut blubbert und säuerlich riecht kann er am 6. Tag verbacken werden.

Vom diesem Teig ca. 30 Gramm abnehmen und in ein sauberes Schraubglas und in den Kühlschrank stellen, das hält ca. 1-2 Wochen und man kann das Anstellgut für den Ansatz des Sauerteigs für das nächste Brot verwenden. Um es haltbarer zu machen kann man noch Mehl zugeben, bis die Konsistenz von Streuseln erreicht ist. Dies hält dann 1-2 Monate im Kühlschrank.

Da das Anstellgut noch keine Triebkraft hat, weil es zu jung ist, empfiehlt sich zusätzlich Hefe für den Brotteig zu verwenden. Um so öfter man das Anstellgut aktiviert, um so stabiler wird das Anstellgut und um so mehr Triebkraft hat es.


Für 2 große Sauerteigbrote wenn man nicht warten möchte:

Ich habe den Teig am 4. Tag getrennt und je 100 Gramm Mehl und 100 Gramm lauwarmen Wasser untergerührt, da ich gleich 2 große Brote backen wollte. Ich hatte nach 6 Tagen zusammen 2 große Teile Anstellgut  ca. 1340 Gramm , (davon hab ich mir 2x 30 Gramm abgenommen für die nächsten Brote), die Teile wurden wieder mit 100 Gramm Mehl und 100 Gramm lauwarmen Wasser gefüttert und nach 16 Stunden habe ich die Brote gebacken.

Das Brot hat einen ausgezeichneten, säuerlichen und würzigen Geschmack. Die Krume ist saftig, locker und gleichmäßig und die Kruste knusprig. Einfach lecker.

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